Aqua Farm Global – бизнес-мероприятие, сочетающее вопросы научно-технического характера с экономическими. Так, помимо повышения выживаемости гидробионтов, участники уделят особое внимание продвижению выращенной рыбной продукции. Именно поэтому мы запускаем серию публикаций, обобщающую лучшие зарубежные практики. Начнём с одного из ключевых. 

Сырой лосось прочно укоренился в японской кухне. Его повсеместно кладут в суши, сашими, татаки и пр. Но так было не всегда, к тому же в Японию он пришёл из Норвегии.

Японцам не хватало своего лосося?

Суши и роллы приобрели всемирную популярность и стали частью представления о японских кулинарных традициях. В то же время современный рецепт этого блюда с сырой рыбой появился только в 19 веке, причём лосось в приготовлении не использовался. Из-за возможного наличия паразитов потреблять его без обработки было не принято. 

В 1980-х гг. в развитие сектора аквакультуры позволило Норвегии начать экспортировать излишки выращенной продукции. Как раз в это время японский промысел перестал удовлетворять спрос местных жителей на фоне быстрого роста населения и недостатка квот на вылов. Норвежским производителям предстояло столкнуться с рядом предубеждений, самое главное из которых – в необходимости обработки лосося перед потреблением в пищу. В местной рыбе часто встречались паразиты, поэтому лосось, в отличие от популярного сырого тунца, обычно ели в жареном виде. Так родился десятилетний «Японский проект».

Заморозили – и потребитель оттаял

Поставщики не могли открыто заявлять об отсутствии паразитов в рыбе, поэтому было решено укрепить в японском обществе представление о чистоте норвежских вод. Вдобавок они изменили наименование продукции и стали использовать понятие Sāmon (サーモン), образованное от английского слова «salmon», а не традиционное название тихоокеанского и речного лосося Sake (鮭). Тем не менее, эта стратегия оказалась неудачной.

Тогда они обратились к известному японскому производителю замороженных продуктов. Норвежцы продали им тонны дешёвого лосося, а те начали продвигать его в магазинах именно как ингредиент для приготовления суши. Поначалу из-за более низкой цены его подавали в недорогих суши-ресторанах с конвейерной лентой. Японцев начали знакомить с сырым лососем и через кулинарные телешоу со знаменитыми поварами, например, «Железный повар». Когда потребители стали проникаться его вкусовыми качествами, спрос на норвежского лосося по всей стране начал расти. Следующим этапом выхода на рынок стал «Второй японский проект». На этот раз лосось стал продвигаться не в качестве топпинга для суши, а как альтернатива мясу.  Кампания знакомила японцев с кухней из Норвегии и остальной Европы, были предложены такие блюда, как стейк из лосося, кацу и нанбан из лосося (блюда в кляре).

А у нас?

Выращенные в аквакультуре атлантический лосось (сёмга) и форель стали использоваться в блюдах японской кухни и в России. Несмотря на уход с рынка многих иностранных поставщиков, дефицита этого ингредиента удалось избежать. Сегодня лососёвых разводят в Карелии, Мурманске, других районах Русского Севера, Заполярья и даже на Кавказе.